Storia, origini e caratteristiche del cardo
I primi segni dell'esistenza del cardo sono stati rinvenuti in Etiopia e in Egitto. Plinio, nel trattato Storia Naturale, classificava già all’epoca il cardo come una tra le verdure più ricche di qualità; nel ‘700 il prestigioso libro intitolato Il Cuoco Piemontese raccontava di varie ricette realizzate con il cardo, come la nota bagna cauda appartenente alla gastronomia, per l’appunto, piemontese.
Di solito, questo ortaggio subisce un processo di sbiancamento nel Nord Italia mentre al Sud Italia viene mantenuto il colore verde. Le varietà più note di cardo sono: Gobbo di Nizza, chiamato così a causa della forma che assume quando viene curvato e rivestito di terra per l’imbiancamento; di Bologna, senza spine; di Chieri, usato particolarmente in Piemonte; di Tours, una tipologia di alta qualità ma spinosa; igante di Romagna e infine, diffuso al Centro Sud, il cardo selvatico.
Proprietà e benefici del cardo
Il cardo è ricco di proprietà ideali per la salute del corpo ma viene ormai utilizzato poco in cucina a causa del gusto abbastanza amaro e dell’aspetto poco attrattivo.
Il cardo presenta diversi valori nutrizionali che lo rendono un alimento perfetto per essere inserito in una dieta quotidiana:
- zuccheri 1,7 %;
- proteine 0,6%
- grassi 0,1%;
- fibre 1,5%.
Il cardo contiene 17 calorie ogni 100 grammi, fattore che lo rende una verdura perfetta per essere consumata anche dalle persone che seguono un regime alimentare ipocalorico.
Inoltre, il cardo apporta molti benefici all’organismo grazie ai diversi minerali che contiene come potassio, ferro, rame, sodio, magnesio, zinco, manganese, calcio e fosforo. Non solo: questa verdura è anche ricca di vitamine del gruppo B (B1, B2, B5, B6) e possiede una buona quantità di folati oltre che un buon livello di vitamina C.
Il cardo, nella varietà selvatica, viene impiegato per creare sia estratti sia tisane fitoterapiche. Invece, il cardo alimentare è conosciuto per le sue qualità depurative e per la sua azione tonificante nei confronti del fegato (dovuta alla presenza della silibina, composto utile per eliminare le tossine in eccesso nel corpo).
Il suo alto contenuto di fibre lo rende, inoltre, una verdura dalle qualità lassative, quindi molto indicata per chi soffre di stitichezza.
Ma i benefici del cardo non finiscono qui: possiede sostanze che combattono il processo di ossidazione, supportano il corpo contro l’invecchiamento, contrastano l’innalzamento del colesterolo e agevolano l’eliminazione dei grassi e una corretta digestione.
Come cucinare il cardo: modalità di cottura e preparazione
Come cucinare il cardo? Innanzitutto, devi pulirlo con cura: prendilo e affetta il gambo, togliendo la zona dei filamenti delle coste fino a raggiungere la parte centrale più morbida.
Se dopo averlo pulito non lo cucini subito, metti a mollo i gambi in acqua e limone, altrimenti c’è il rischio che diventino scuri. Per non imbattersi in una problematica analoga in fase di lessatura, basta aggiungere all’acqua di cottura il succo di mezzo limone o, in alternativa, una manciata di farina.
La conservazione del cardo può avvenire in frigorifero, l'importante è che sia interamente avvolto nella carta. Assicurati comunque di consumarlo entro 3-4 giorni, altrimenti diventerebbe vecchio, perdendo la sua tipica croccantezza e colore.
Di solito, l’ideale è mangiare questa verdura cotta, ad eccezione del cardo gobbo (proveniente dalle zone del Monferrato), ottimo per essere consumato anche crudo. Utilizzando tale tipologia di cardo, infatti, puoi preparare una golosa insalata: puliscilo ed elimina i filamenti, poi taglialo in pezzi fini e condiscilo con olio EVO, limone, un pizzico di sale e di pepe aggiungendo poi all’insalata altri ingredienti a tua scelta.
La cottura del cardo più semplice è la bollitura: puliscilo con cura, sciacqualo e immergilo in una pentola piuttosto grande con dell’acqua bollente. Aggiungi una manciata di sale, succo di limone e un pizzico di farina. Prosegui la cottura tra i 30 e i 45 minuti per farlo ammorbidire. Una volta pronto, scolalo e proponilo come contorno, aggiungendo solo un filo d’olio EVO, sale e pepe, oppure utilizzalo come base per creare altre ricette.
Se invece preferisci cucinare il cardo a vapore per conservare tutte le sue proprietà intatte, puliscilo e assicurati di rimuovere i filamenti, poi mettilo in dell’acqua acidulata e lascialo a bagno per circa 30 minuti. Quindi scolalo e affettalo in pezzi uguali: distribuiscili nel contenitore della vaporiera, senza ammassarli. A questo punto, inserisci dell’acqua all’interno della pentola e lascia che raggiunga l'ebollizione; successivamente, inserisci il cardo preparato in precedenza nel cestello. Prosegui la cottura per circa 50 minuti, controllando che non diventi troppo molle. Infine, condisci il tutto con olio EVO. Un consiglio: per dargli un gusto ancora più deciso, prova ad abbinarlo a delle acciughe. Buon appetito!
Idee di ricette con il cardo
Esistono numerose idee di ricette con cardo, perfette per essere cucinate in tutte le occasioni.
Un esempio? La parmigiana di cardi. Per prepararla, innanzitutto, lava il cardo accuratamente e dividi a metà le coste; poi immergilo in una scodella con dell’acqua e limone. Mescola, in un altro contenitore, del succo di limone, aggiungendo dell'olio e una manciata di farina. Metti il composto ottenuto in una pentola con dell'acqua e porta il tutto a ebollizione. Inserisci il cardo nell'acqua calda e fallo cuocere per circa un'ora, a fuoco basso, aggiungendo un pizzico di sale. Conclusa la cottura, lascia l’ortaggio nell'acqua a raffreddare.
Nel frattempo, dedicati a preparare la besciamella: inserisci della farina in una pentola non troppo grande e falla tostare. Intanto, continua a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungi del latte caldo, la giusta quantità di sale e pepe, un po’ di noce moscata e fai cuocere il tutto a fuoco basso per circa 10 minuti. Continua a mescolare fino a quando la besciamella non sarà diventata cremosa. A questo punto, scola il cardo che avevi fatto raffreddare nell'acqua, asciugalo e posalo in una teglia precedentemente unta con olio EVO. Quindi inserisci, man mano, alternandoli, uno strato di cardo e uno di besciamella con parmigiano grattugiato.
Ora metti la tua preparazione nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti, alza la temperatura del forno a 200° per ottenere una parmigiana gratinata. Una volta pronta, portala in tavola tiepida. Il piatto è servito!