Tortelli di segale agli spinaci

Impastate la farina di segale con 100 g di farina 00 e le uova, formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare 30 minuti.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, stufatelo in una pentola con 10 g di burro, aggiungete gli spinaci una volta strizzati e tritati finemente e lasciateli insaporire per 2 minuti.

Cospargete gli spinaci con la farina rimasta, cuocete per un minuto e versate a filo il latte intiepidito mescolando contemporaneamente con un cucchiaio di legno.

Cuocete il composto per 7-8 minuti su fiamma bassissima, aggiungete un pizzico di noce moscata, regolate di sale e pepe, lasciate raffreddare e mescolate con il Parmigiano.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate dei quadrati di 6 centimetri di lato ciascuno, disponete al centro un cucchiaino colmo di composto di spinaci e chiudete la pasta sopra il ripieno in modo da ottenere un triangolo. Sigillate i bordi premendo con le dita.

Cuocete i tortelli in acqua salata in leggera ebollizione per 3-4 minuti.

Sciogliete il burro rimasto in una padella, aggiungete le foglie di salvia e cuocete fino a che il burro diventa color nocciola.

Scolate i tortelli al dente con una schiumarola trasferendoli direttamente nella padella con il burro, lasciateli insaporire per un minuto e serviteli con il Montasio ridotto a scaglie e una macinata di pepe.