Storia, origini e caratteristiche dei carciofi
Le origini dei carciofi risalgono alle località presenti nel bacino del Mediterraneo orientale e dell’Africa settentrionale. I Paesi che li producono in maggiore quantità sono la Spagna e l’Italia. Quest’ultima, in particolare, li coltiva in Puglia, Campania, Sicilia, Sardegna, Lazio e Toscana.
I carciofi possono presentare diverse classificazioni (in base alle spine, alla colorazione del capolino, all’andamento nel ciclo fenologico), ma usando come criterio la regione di provenienza, le varietà principali sono: Spinoso sardo, Verde di Palermo, Violetto di Sicilia, Romanesco.
Proprietà e benefici dei carciofi
I carciofi presentano proprietà e benefici ottimi per la salute e, per questo motivo, si consiglia di inserirli all’interno di un regime alimentare equilibrato.
Anche chi vuole mantenersi in forma oppure vuole perdere qualche chilo trova in questi ortaggi dei validi alleati: i carciofi hanno solo 22 calorie ogni 100 grammi.
Grazie all’alto contenuto di fibre, i carciofi combattono il colesterolo, riducono la glicemia (risultando quindi perfetti per l'alimentazione di chi è affetto da diabete) e aiutano a regolare la motilità intestinale.
I carciofi offrono numerose qualità benefiche grazie alla cinarina, sostanza che caratterizza il loro tipico gusto amaro. Sono inoltre ricchi di potassio, ferro, rame, zinco, sodio, fosforo e manganese.
Possiedono anche mucillagini e flavonoidi che generano benefici effetti antiossidanti (beta-carotene, luteina e zeaxantina).
In virtù dei loro valori nutrizionali, i carciofi sono considerati i protettori del fegato per eccellenza: con la loro azione, infatti, causano un accrescimento del flusso biliare. Inoltre, l’infuso creato con le foglie di questi ortaggi è ottimo e adatto a stimolare la diuresi, importante per espellere dall’organismo tutti gli elementi tossici.
Le qualità di queste verdure non sono finite: i carciofi hanno anche un impatto positivo sul sistema cardiocircolatorio, in quanto sono alimenti in grado di ridurre il colesterolo.
Come cucinare i carciofi: modalità di cottura e preparazione
Per sfruttare appieno le proprietà dei carciofi, assicurati, prima di comprarli, che siano freschi, quindi ancora sodi e privi di macchie. Per selezionarli e per capire se sono vecchi oppure no, prendili con l’indice e il pollice e fai pressione: se vedi che si appiattiscono, significa che non sono più freschi.
Come si cucinano i carciofi? Innanzitutto, puliscili con cura. La pulizia dei carciofi va eseguita così: taglia le punte e togli le foglie più esterne, dato che hanno una consistenza piuttosto dura, arrivando così al cuore tenero di questi ortaggi.
Per eliminare il caratteristico gusto amaro di queste verdure, durante la fase di pulizia elimina la peluria presente all’interno, chiamata anche “barba” o “fieno”, situata nella zona centrale dell’ortaggio. Dopo aver affettato i carciofi, quest’ultimi tendono a ossidarsi in poco tempo: quindi mettili il prima possibile in una scodella con all’interno dell’acqua fredda e del succo di limone.
Per una conservazione ottimale dei carciofi, durante la fase di cottura sarebbe meglio non usare casseruole di alluminio ma di porcellana o terracotta.
Esistono diverse modalità di cottura dei carciofi: quando sono freschi, l’ideale è consumarli crudi, ad esempio in una semplice ma sfiziosa insalata con altri ortaggi.
Lessare i carciofi è un buon modo per cucinarli, perché mantengono il loro sapore caratteristico. Metti in una pentola con acqua e sale, fai bollire il tutto e lascia i carciofi in cottura per circa 25 minuti. Infine, scolali e li condiscili a tuo piacimento, ad esempio con una spolverata di pepe nero e un filo d’olio EVO.
Se invece ami le verdure in padella, puoi preparare i carciofi con aromi tritati finemente, come aglio e prezzemolo, un filo d’olio EVO e un goccio di vino bianco per sfumare il tutto. Un consiglio: tieni la fiamma abbastanza alta, metti il coperchio e controlla spesso a la cottura. Infine, portali in tavola con un pizzico di pepe nero.
Anche i carciofi ripieni sono deliziosi e facili da preparare. Il ripieno, di solito, è formato da carne tritata. L’unica accortezza è quella di aprire la corolla dei carciofi, senza rovinarla, per riuscire a inserire il ripieno preparato in precedenza.
Idee di ricette con i carciofi
Sono numerose le idee di ricette con carciofi sfiziose e creative che aspettano solo di essere provate.
Un esempio? I gustosi paccheri con carciofi alla carbonara. Per prepararli a regola d’arte, prima di tutto pulisci bene i carciofi togliendo le foglie più rovinate o eccessivamente dure e la “barba” situata nella zona centrale. Tagliali prima in quattro parti e poi a fettine sottili. Mentre li affetti, inseriscili in una scodella con acqua e limone per evitare che si ossidino. Poi, pela uno scalogno e sminuzzalo finemente, aggiungi sul fuoco una pentola d’acqua che userai per la cottura della pasta.
Ora metti dell’olio in una padella, aggiungi lo scalogno che hai preparato in precedenza e fallo rosolare a fuoco non troppo alto per circa 5 minuti. Quindi inserisci del guanciale affettato sottile e fallo insaporire a fiamma vivace per 2-3 minuti, poi sfuma con del vino bianco. A questo punto puoi inserire i carciofi, togliendoli dall’acqua e limone per poi scolarli, ricordandoti di salarli. Aggiungi con un mestolo apposito dell’acqua calda nella padella e abbassa leggermente il fuoco, continuando la cottura per circa 10 minuti e mescolando di tanto in tanto fino a quando i carciofi saranno cotti,.
Nel frattempo, accendi l’acqua della pasta e, quando raggiunge il bollore, sala e butta i paccheri, lasciandoli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Ora è il momento di mettere dei tuorli in una scodella a parte, insieme a parmigiano e pecorino grattugiati, con un pizzico di pepe. Fai amalgamare bene il preparato, servendoti di una frusta, fino a ottenere una crema (se risulta troppo densa, aggiungi un po’ d’acqua di cottura). Una volta che i paccheri sono pronti e scolati, aggiungili nella padella insieme al condimento, mescola il tutto mantenendo il fuoco non troppo alto. Infine, a fuoco spento, aggiungi la crema con le uova nella padella. Mescola bene e servi i tuoi paccheri con carciofi alla carbonara: buon appetito!